Fermentácia vína: Kontrolujte teplotu, kvasnice a nádrže pre rovnaké výsledky

Keď sa 5000-litrová nádrž Pinot Noir musí zohriať od 22 °C do 29 °C za šesť hodín, máte na výber: zasiahnuť alebo akceptovať stále kyslosť a charakter vareného ovocia. Kvasenie vína nie je pasívna čakacia hra; je to riadený biologický proces s úzkym oknom pre rozhodnutie o kvalite. Štyri premenné, ktoré určujú úspech, sú zdravie kvasiniek, teplota, manažment kyslíka a hygieny. Všetko ostatné – tvar nádrže, plán čerpania, značka kvasnicových živín – je nástrojom na riadenie týchto štyroch.

Táto príručka vám najprv poskytne závery a potom dôvody. Ak plánujete komerčnú fermentáciu vína alebo problémy so zaseknutou šaržou, nižšie uvedené časti sa zameriavajú na to, čo mení výsledky vo výrobnom meradle.

Základy kvasenia vína: cukor, kvasnice a čas

Alkoholová fermentácia premieňajúca jednu molekulu glukózy na dve molekuly etanolu a dve molekuly uhlíka. Vo vínnom mušte, praktické okno pre suché kvasenie je 7 až 21 dní v závislosti od teploty, kmeňa kvasníc a počiatočného cukru. Mušt pri 24°Brix s robustnými kvasinkami pri 24°C môže skončiť za 7 dní; ten istý čas pri 16°C môže trvať 18 dní a ďalších si viac kvetinových esterov.

Na začiatku sú dôležité tri čísla:

• Počiatočný Brix alebo cukor: 21–25°Brix je typický pre suché červené a biele. Nad 26°Brix osmotický stres spomaľuje kvasinky.
• Miera očkovania kvasiniek: Štandardom je 20–30 g/hl aktívneho sušeného droždia. Nedostatočný tón pozýva divoké kvasinky a pomalé štarty.
• Kvasinkami asimilovateľný dusík (YAN): 150–250 mg/l pre fermentácií. Pod 140 mg/l riziko uviaznutia fermentácie prudko stúpa.

Ak meriate len jednu vec pred pitchingom, zmerajte YAN a teplotu. Predpovedajú viac problémov s fermentáciou ako geometria nádrže.

Kontrola teploty počas kvasenia vína

Teplota je najsilnejšia páka, ktorú máte nad rýchlosťou fermentácie a arómou. Červené vína zvyčajne kvasia pri 20–32 °C, zatiaľ čo biele a ružové uprednostňujú 12–22 °C. Prekročíte horný rozsah a zbavíte sa prvých aróm, najskôr produkciu prchavej kyslosti a riskujete, že fermentácia skončí skôr, ako stihnete extrahovať potrebný tanín.

Nádrž s plášťom s glykolovým chladením vám umožňuje ovládať nastavenú hodnotu v rozmedzí ±1 °C. Bez bundy ste vydaní na milosť a nemilosť okolitej teplote a musíte sa spoľahnúť na studené namáčanie, nočný zber alebo akceptovanie rýchlejšieho a horúcejšieho kvasu. Pre veľké objemy, regulácia teploty nie je vhodná; je to rozdiel medzi opakovateľným štýlom a vintage variáciou.

Výber a výživa kvasiniek pre potvrdenie kvasenia vína

Komerčné kvasinkové kmene sa vyberajú podľa konkurenčného faktora, tolerancie alkoholu a aromatického profilu. Divoké alebo prirodzené fermentácie môžu spôsobiť zložitosť, ale tiež prinášajú nepredvídateľnosť: natívne fermentácie sú 3 až 5-krát pravdepodobnejšie, že sa zastavia ak YAN a teplota nie sú riadené presne. Počas spoľahlivosti produkcie vinárstiev ponúka známy kmeň a pridáva živiny v dvoch fázach: pri očkovaní a pri vyčerpaní jednej tretiny cukru.

Rozmnožovanie kvasiniek je krok, ktorý premení malú kultúru na objem veľmi veľkú na 10 000-litrovú nádrž. Ak to urobíte vo vlastnej réžii tak špecializovanou rozmnožovacou rastlinou, znížite závislosť od dodávok sušených kvasníc a poskytnete vašu aktívnu kultúru presne vo chvíli, keď ju potrebujete.

Automatizovaný závod na rozmnožovanie kvasiniek Priemyselné varenie piva vo veľkom meradle vyžaduje stály, veľkoobjemový prísun čistých kultúr kvasiniek, čo ručné systémy spoľahlivo spoľahlivo zabezpečiť. Naša automatická propagácia kvasníc... Zobraziť produkt →

Ak dávate prednosť sušenému droždiu, rehydratujte ho v 10-násobku svojej hmotnosti 35–38°C vody s 50 g/hl cukru. Neprijíma výživu priamo do rehydratačnej vody – môžu kvasinky stresovať skôr, než si vybudujú svoju membránu.

Fermentácia červeného verzus bieleho vína: Procesné rozdiely

Fermentácia červeného vína zahŕňa kontakt s pokožkou. Používanie pevných látok musí udržiavať, aby sa stále acetifikovala a aby sa extrahovala farba a tanín. Frekvencia prečerpávania alebo znižovania určuje extrakciu: dve pumpovania za deň pri vrcholnej fermentácii sú typické pre červený štýl Bordeaux , zatiaľ čo jemné Pinot Noir môže dostať jeden jemný úder za deň. Naproti tomu kvasenie bieleho vína zvyčajne začína po lisovaní a usadení, bez kontaktu s pokožkou. Cieľom je ochrana: nízka teplota, minimum kyslíka a čistá šťava.

Pre červené, nádrž s automatickým prečerpávaním námahu a zlepšenie zlepšenia. Umožňuje vám tiež naplánovať cykly extrakcie v noci bez posádky na mieste.

Nádoba na kvasenie červeného vína s automatickým prečerpávaním Získanie optimálnej farby a trislovín zo šupiek červeného vína si tradične vyžaduje ručné „prepichovanie“, ktoré je náročné na prácu. Naša nádoba na kvasenie červeného vína automatizuje túto... Zobraziť produkt →

Voľby zariadení, ktoré tvoria výsledky kvasenia vína

Materiál nádrže, tvar a dizajn plášťa priamo ovplyvňujúca kinetickú fermentáciu. Nerezová oceľ 304 je prijateľná pre jednu kartu kontaktov s vínom, ale 316L sa uprednostňuje pre vysoký obsah alebo chloridov. Kónické dno pomáha zbierať kaly a straty pri regáloch. Jamkové alebo kanálové plášte poskytujú chladiaci povrch; nádrž s nedostatočnou chladiacou plochou bude mať problém udržať 18 °C počas letného dňa s teplotou 28 °C.

Nádrž s premenlivou hodnotou sú užitočné pri spracovaní rôznych odrôd hrozna alebo malých dávok. Nastaviteľná vnútorná stena alebo odnímateľný panel vám umožní zmeniť ďalší objem bez toho, aby ste museli kupovať druhú nádrž. Táto flexibilita je dôležitá, keď ročník prinesie o 15 % viac ovocia, ako očakávalo, alebo keď chcete vyskúšať nové kvasinky na malú malú.

Variabilná kapacita nádrže na kvasenie vína Malosériové vinárstvo často zápasia s oxidáciou, keď výnosy zberu alebo objemu fermentácie dokonale nezodpovedajú kapacitným nádržiam. Naše víno Fermenta s variabilnou kapacitou... Zobraziť produkt →

Ďalšie funkcie, ktoré je potrebné špecifikovať: bočný priechod pre ľahké čistenie, otočné rameno v najnižšom bode, vzorkový ventil v strednej výške a rozprašovacia guľa CIP. Každý z nich zvyšuje náklady, ale každý tiež znižuje prácu a spotrebu kyslíka počas presunov.

Sanitácia a CIP pri kvasení vína

Po fermentácii sa musia nádrže ešte pred ďalšou dávkou. Vínny kameň, usadeniny vínanu a kvasinkové filmy vytvárajú mikrobiálne útočisko, ktoré môžu pokaziť následnú fermentáciu. Validovaný cyklus CIP zvyčajne používa 1 – 2 % žieraviny pri 70 – 80 °C počas 15 – 20 minút, po čom nasleduje vypláchnutie vody a posledné opláchnutie pitnou vodou. Pre malé vinárstvo funguje ručný alebo poloautomatický CIP vozík; pre väčšiu pivnicu poskytuje opakovateľnosť a verifikáciu automatizovaný šmyk so záznamom údajov.

Ak si nie ste istí, či váš súčasný dizajn nádrží podporuje efektívne čistenie, čistenie základov geometrie a odvodnenia fermentačnej nádrže. Táto príručka o funkcii fermentačnej nádrže pokrýva vnútorné funkcie, vďaka ktorým je CIP praktický.

Nikdy nepoužívajte rovnaké čistiace zariadenie pre odpad na šťavu a potrubie naovú vodu. Krížová kontaminácia je bežným zdrojom Brettanomyces a octovej kyseliny v komerčných pivniciach.

Škálovanie kvasenia vína zo skúšobnej šarže na komerčný objem

Pilotné fermentácie v 100-litrových nádržiach len zriedka predpovedajú 20 000-litrový výkon. Generovanie tepla sa vyčerpáva s objemom, ale chladiaca plocha sa rozprestiera s plochou. Fermentujúci musí s objemom 10 000 litrov dokáže generovať dostatok tepla na zvýšenie teploty o 5 °C za deň, ak chladenie zlyhá. To je dôvod, prečo potrebujete projekty tepelného zaťaženia pred výberom nádrže, nie až potom.

Fermentačné linky na kľúč kombinuje drvenie, lisovanie, chladenie muštu, fermentačné nádrže, prečerpávanie systémov a CIP do koordinovaného procesu. Cieľom je odstrániť manuálne rozhodnutia, ktoré sa nachádzajú medzi operátormi. Automatizácia nenahrádza vinársky úsudok; vždy vykonáme vybraný protokol rovnakým spôsobom.

Ak plánujete nové zariadenie na fermentáciu vína alebo rozširujete existujúcu pivnicu, poraďte sa s dodávateľom zariadení čo najskôr. Požiadajte o preskúmanie procesu a cenovú ponuku veľkosti nádrže s vašimi očakávanými cieľmi Brix, objem a štýl. Správna špecifikácia nádrže zabrániť neskoršej nákladnej modernizácii.

Kvasenie vína odmeňuje viac prípravy ako zásah. Pred nadhodením zmerajte YAN a teplotu. Vyberte si kmeň kvasníc, ktorý zodpovedá vášmu štýlu a alkoholu. Fermentáciu udržujte v rámci teplotného okna. Vyčistite nádrž, ako keby na nej závisel ďalší ročník – pretože to tak je. Vinárstvá, ktoré vyrábajú víno, nie sú tie s najdrahšími tankami; oni sú tí, ktorí riadia štyri premenné a navrhujú svoje vybavenie okolo tohto ovládania.